純米大吟醸カットとは
おいしさの芯を、味わうために。
日本酒の純米大吟醸で米を磨く考え方になぞらえ、肉のおいしさを引き出す仕立てを追求しています。
円居では、余分な脂や筋を丁寧に取り除く仕立てを「純米大吟醸カット」と呼んでいます。部位ごとの食感と味わいを大切に、一皿ずつ仕上げます。
やわらかく、おいしい部分だけを
肉の状態や部位に合わせて余分な脂や筋を取り除き、やわらかさと食べやすさを引き出しています。取り除く量は一律ではなく、素材を見極めて整えます。
下の写真は、フィレ肉の「純米大吟醸カット」のイメージです。
すべての部位に、同じこだわりを
シャトーブリアンから、赤身まで
シャトーブリアンに限らず、サーロインや赤身肉も、余分な筋や固い部分を取り除き、やわらかい部位のみを使用しています。
赤身・サーロイン・フィレ・シャトーブリアンなど、さまざまな部位すべてに、このコンセプトを取り入れています。
黒毛和牛のおいしさを、余すことなく。
カットしたお肉も、黒毛和牛100％のハンバーグや和牛のパテなどに活用。和牛専門店ならではの料理は、こうした工夫からも生まれています。
